Tsung-Jui Wang 王宗睿

探索科系,選擇未來!

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PART 1:關於就讀高餐烘焙管理系的經驗分享


熱愛麵包、卻不想只當一位麵包師

王宗睿畢業於高餐烘焙管理系,曾在全國歐式麵包製作烘焙王新銳賽拿下金牌殊榮,更代表學生挑戰業界職業組選手,於世界麵包大賽台灣區選拔拿下優勝獎、最佳麵包人氣獎,是歷屆最年輕的選手,然而,令人意想不到的是被報章雜誌譽為麵包小王子、麵包界小當家的他,其實在大學以前讀的是長榮中學應用外語系,他在求學階段,也曾對未來方向感到徬徨,嘗試過美髮、打棒球,但最終都失敗,直到受蛋糕天王的電視節目啟發,才踏上烘焙之路。

在高中時期,他便考取西點蛋糕丙級證照、西點麵包乙級證照,並在全國技能競賽麵包製作南區拿下銀牌,以技優甄選進入高餐烘焙管理系,經過系上技術、管理課程的洗禮,再加上屢次出國交流、競賽的經驗,宗睿期許自己未來不該只成為一名優秀的麵包師,更該是一位有遠見的烘焙坊經營者,或者是能幫助學生的烘焙技術教師,運用自己的技術與管理知識,對社會創造更大的影響力,他也希望透過自己的經驗分享,能幫助學弟妹縮短找尋未來目標的時間,在只有一次的人生裡,勇敢逐夢。

認識高餐

高餐是餐旅界第一志願,位於高雄小港區,從小港捷運站騎車到學校約要花上 10 分鐘,校內共有餐旅、廚藝、觀光、國際四大學院,校地雖然不大,但舉凡籃球場、排球場、操場、健身房、桌球室、網球場、羽球場、KTV、圖書館、包廂電影院、會議室等場地設備都應有盡有。高餐規定大一生必須住校,男宿為精誠樓,女宿為勤樸樓,宿舍規範有準時晚點名、準時熄燈、不準遲歸、房務檢查,有助於同學維持好的生活品質與作息,在服儀上,高餐規定學生上課必須穿著制服、運動服、廚師服,若是服儀違規,將被處以記過或愛校服務,有些人可能會埋怨校規繁複,但早日養成良好服儀的習慣,是為了提早養成未來踏入職場所需的紀律與態度。

高餐生活機能

在飲食方面,高餐附近就是漢民夜市,宗睿建議學弟妹若想要有更多樣的選項,可以騎 15 分鐘的機車到新掘江、凱旋夜市探索看看。他也提醒學弟妹在高雄生活還是自備機車比較方便,由於學校位於工業區,附近常出現砂石車,所以同學的機車最好都要裝後照鏡、騎車時也一定要戴安全帽,務必注意行車安全,也因為高雄氣候四季如夏,宗睿覺得陽傘是隨身必備的。

高餐烘焙管理系簡介

不像他校烘焙多是隸屬於餐旅系下,高餐烘焙管理系是全台唯一的烘焙系,招生管道有技優甄選、繁星、推甄、登記分發、體保,系上同儕來自各個領域,很多人原本都不是相關背景出身,系上課程結合技術、管理、國際、科學,類型分成烘焙實作、烘焙理論與管理課。

高餐烘焙管理系課程設計

烘焙實作課包含「餅乾製作」是學習製作小西餅、硬式餅乾、麵糊類餅乾,在製作過程首重溫度,不然會導致油水分離;「麵包製作」則包含台式麵包、歐式麵包、丹麥麵包,其中麵糰配方設定、攪拌、溫度、發酵、整形、烤焙都是大學問;「西點製作」則是學習製作慕斯蛋糕、千層蛋糕、生日蛋糕,其中蛋白的打發程度、食材選用、口感都要很小心。

「巧克力製作」則會學習如何選擇巧克力種類、調溫、灌膜、製作餡料;「基礎與進階拉糖工藝」都是運用糖在形塑線條造型,是磨練自己美感的課程;「歐點製作與盤飾」 則是學如何在製作完點心後,進一步去搭配盤飾;「日本和菓子製作」是學習製作道地的日本點心,和菓子雖然外觀花俏,但餡料多為很甜的紅豆餡;「中式點心製作」則會讓學生做月餅、鳳梨酥、芋頭酥等等。整體而言,宗睿認為實作課的好處在於不只有專業老師教導,課後還會有學長姐指導,非常有助於學習。

高餐烘焙管理系理論課則有烘焙食品的製作原理、蛋糕與西點理論課程、麵包原料與製作管理、營養學、食物學、食品衛生與安全等等, 管理課程則包含了行銷學、創新管理、店面經營管理、採購與成本控制、生產管理,而綜觀四年課程,最特別的是大三為一整年的實習,系上提供飯店業、烘焙業、各類廠商等實習單位,但學生也可以自行找實習單位,實習用意是讓同學更能了解整個業界生態。

大多學生都是選國內實習,但也有少部分的人會選擇新加坡烘焙店 Bread Tlak 或是加拿大姐妹校實習。在大四,還有一門必修是「烘焙坊」,會要求學生組隊模擬營運一間烘焙坊的內場、外場與美宣,實際開店四天,所得收入由學生平分。

高餐烘焙管理系軟硬體資源

高餐烘焙管理系不僅有專業老師輔導同學考證照,也會邀請比賽得獎者、法國 MOF 最佳工藝師、相關行業業者來向同學分享經驗,凡是要出去比賽的學生都可以申請使用系上工廠練習,同學如果不是選手,也可以扮演協助選手的助手來使用,工廠開放時間是至每晚 10 點以前。而針對忙於比賽、難以顧及課業的同學,系上也會有分級、補救教學來輔導同學畢業,系上畢業門檻則為 TOEIC 550 分、兩張烘焙丙級證照或是一張烘焙乙級證照。高餐烘焙管理系畢業出路則包含麵包店經營者、烘焙主廚、高職或大專院校老師、烘焙教師講師以及食品廠商專業技術客服人員。

高餐烘焙管理系上活動有啦啦隊、校歌比賽、排球隊、廚藝週等等,其中最為特別的是海外參訪,其 70,000 元旅費都是採取由下一屆學弟妹為學長姐繳交,行程及天數則是學生自行安排後,由旅行社競標。 同學在學期間也會有不少校外參訪機會,例如咖啡工廠、巧克力工廠、烘焙名店等等。關於參賽,宗睿説可以詢問系上相關機會,通常都會有公告,而同學只要實力足夠,想報名國際競賽就絕對沒問題,像是他便拿下過 HOFEX 香港世界國際美食大賽麵包工藝銅牌、FHA 新加坡世界國際美食大賽麵包工藝金牌,他更建議學弟妹能多把握國際競賽機會,提升自己的國際觀,而且高餐烘焙管理系基本上都會補助學生部分參賽費用,得獎歸國後還會替選手開記者會表揚。

課外學習經驗

宗睿在高中升大學時,便去了中華食品穀類工業技術研究所麵包班,補足自己過去比較不足的烘焙理論,中華食品穀類工業技術研究所學費是按照課程長短有 30,000 到 80,000 元不等,學員包括家庭主婦、烘焙師傅、學生,宗睿建議是要有一定基本概念後,才去上課會比較好吸收。宗睿也有在課餘練習烘焙工藝,所謂的烘焙工藝包括藝術麵包、拉糖工藝、巧克力工藝、結婚蛋糕、杏仁膏,對於參賽選手來說是很重要的技能。

得獎只是當下,學習才是永遠的

在大學期間,宗睿擔任過校外各大烘焙教室講師,也經由系主任推薦去國際馬來西亞廚藝學院負責台式麵包特別班授課,還擔任過國內技能競賽麵包製作類的裁判長助理、以及負責培訓中學烘焙選手的技術指導教師,這些經驗帶給宗睿的不只是薪資,更寶貴的是過程中認識的人。而每次出征大大小小的競賽,他都提醒自己參賽是為了累積自己的實力及拓展國際觀,得獎只是當下,學習才是永遠的。

從不懂烘焙到懂

「有時候努力不見的會跟結果成正比,但是不努力就沒有機會,所以你真的要堅持。」宗睿坦言選手在練習的過程是非常孤獨的,所幸身旁家人朋友的支持,才能讓他走到現在,他很開心自己能找到對烘焙的熱情,並樂意把它當作一輩子的志業經營。對於未來的學弟妹,他勉勵:「有了目標、有了理想,就趕快去實現吧!人生只有一次,更不能重來,所以別讓自己後悔!」

 

PART 2:關於考取高餐烘焙管理系的準備分享

錄製中,請耐心等候……

 

PART 3:針對觀眾的提問進行答覆

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