高雄餐旅大學 西餐廚藝系 張家瑜

不喜歡讀書，就專攻一技之長

自承從小就不愛讀書的張家瑜，高中便決心要培養專業技能，選擇就讀餐飲學校。接觸過中餐、西餐、烘焙後，她發現自己最喜歡西餐的精緻擺盤和優雅的刀工。只要遇到真正喜歡的事情，就會全心投入，家瑜開始參加廚藝類競賽、取得乙級證照，而後透過技優甄審，進入國立高雄餐旅大學西餐廚藝系。她說，未來想開一間大家都吃得起的西餐廳，讓喜歡的人吃到美味的料理，就是家瑜投身西餐廚藝界的初心。

國立高雄餐旅大學

國立高雄餐旅大學號稱「臺灣餐飲界第一學府」，也是全國唯一設立西餐廚藝系的大學。國立高雄餐旅大學規定全校學生需穿著制服，廚師服的領巾也依據科系而有不同顏色，如家瑜所在的西廚系即為千鳥格紋的領巾。高餐規定大一、大二生須從事勞作教育，每日打掃校園；大一新生得全面住宿，門禁時間為晚上 11 點，若違反宿舍規定會有公差懲處，而這一切規定都是為了幫助學生養成良好的生活習慣。

高雄餐旅大學西餐廚藝系

「西廚系的系呼是『硬梆梆』！」家瑜說，想從事餐飲業，沒有極大的熱忱是扛不住的，必須保持強而有力、硬梆梆的身體及心靈，才能長期在高壓的廚房環境、高工時、久站的狀況下工作。她也說，西餐不等於漢堡、薯條，而是由開胃小品、前菜、湯品、主菜、甜點組成的套餐，同時融合歐洲、美國、紐西蘭、澳洲等不同國家的飲食文化，特別重視餐品的擺盤。大一新生在入學時必經的試煉關卡為「大刷廚房」，要將系上廚房刷洗至完全沒有油垢及灰塵的程度，為的是讓學生明白衛生之於餐飲的重要性，也象徵餐飲人應當具備的毅力。

高餐西廚系資源

高餐西廚系重視學生的實作能力，開設兩間校內實習餐廳——Chef Room 和 Peter Room，由西廚系學生自行營運，培養餐點實作、管理內外場的能力。系上十分鼓勵學生參與國內外各項廚藝競賽，出借系上廚房供學生練習，由系主任或專業的老師進行賽前指導，校方補助所有的食材經費，得獎學生可記功或嘉獎。家瑜認為，就讀高餐西廚系讓她擁有專精的西餐實作能力，同時訓練出毅力、抗壓性等軟實力，更能勇敢面對廚師養成之路上的一連串挑戰。從高餐西廚系畢業後，可能的未來出路為進入餐廳及飯店業，或從事教職，培育餐飲人才。

高餐西廚系課程

高餐西廚系的課程目標為培養一名專業的廚師。「作為餐飲人，認識食材非常重要，認識後才能做更多運用及變化。」大一著重於食材的基礎知識，開設食物學、食物製備、基礎西餐烹調、廚藝概論、食物認識與選購、食品安全與衛生等課程，「廚藝概論」在學習菜單設計，進行成本控制，可視為廚師最基本的技能；「基礎西餐烹調」為西餐基本功，培訓學生通過丙級證照考試，完成畢業門檻。大二開設更多的實作課程，如日本料理、進階西餐烹調、麵包製作、餐飲服務、校內實習⋯⋯，「日本料理」結合日本職人精神，注重烹調細節，每一道醬汁、高湯都得經過精準測量；「進階西餐烹調」讓料理更接近業界水準，而「校內實習」會將學生分配至校內實習餐廳參與營運。大三進行全年的校外實習，實習單位會至校內面試，主要參考同學的校內成績及操行成績，若有乙級證照也會替面試加分。

課堂之外

高餐西廚系的「薪火相傳」活動，是大一、大二、大四學生互相認識的好時機，同時進行大一新生授臂章的儀式，恭賀新生通過大刷廚房的試煉。而辦給高中生參與的三天夏令營，也是家瑜難忘的系上回憶，她在夏令營中擔任內場組及宴會副主廚，為準備一道煎魚的料理，在半夜兩、三點就得起床到魚市採購，隨即開始準備整日的餐食；而擔任副主廚需監督整個廚房的工作，同時快速出菜，避免讓菜冷掉。在課堂之餘，她還參加了許多廚藝競賽，她認為比賽的意義在於設立明確的目標，增加精進自己的動力，同時也不浪費校方資源。

金牌、銀牌！我的廚藝競賽經驗

家瑜在 2019 年的 HOFEX 香港國際廚藝競賽和第 49 屆全國技能競賽中，分別獲得銀牌和金牌的好成績。在技職國手選拔中拿下全國金牌的家瑜，也不吝分享自己的準備過程，第一個月練習刀工，從最基本的洋蔥絲、洋蔥碎、紅蘿蔔橄欖狀、五刀型馬鈴薯，到柳橙去皮、取魚菲力，她說：「刀工沒有任何能偷懶的方法，只能努力練習。」另外，「訂菜」被家瑜視為最難的環節，必須構思想法，在固定的食材中發揮最大的創意，同時不斷調整味道才是拿下高分的關鍵。最後，需要進行壓縮時間的模擬練習，提高穩定性，減少在高壓環境下出錯的可能。雖然途中也想過放棄，但家瑜靠著一股想證明自己的動力，成為比賽的常勝軍。

在比賽花費方面，校方負擔食材經費，出國比賽則需自行負擔費用。國內比賽的準備期間約四個月，國外準備期則為一至兩個月，評分以衛生 30%、時間 20％、味道 50% 作為標準。（更多比賽精彩細節，請點選「比賽經驗」按鈕觀看影片）

面對喜歡的西餐，我有源源不絕的動力

從高中到大學，家瑜經歷過大大小小的廚藝競賽，在戴著獎牌的微笑背後，有著難以言說的汗水和決心。正因為她努力地撐過每一次的考驗，把握住眼前的機會，才能持續走在夢想的路上，不讓喜歡的事情只淪於興趣，而成為自身的專業。她希望未來的自己能永遠記得最初投身西餐廚藝的那份心情，用健康的食材繼續做出更多美味的料理。