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責任編輯:張紹敏

核稿編輯:Bella Huang

高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 陳嘉謨

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高餐教授說給你聽系列:高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 陳嘉謨 訪談

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人們叫他師傅、主廚、阿謨師、嘉謨老師

「我沒有聰明才智,也沒有有力的背景。我的爸爸務農,在農閒時常幫忙村莊裡婚喪喜慶的宴會,我也就耳濡目染,慢慢往餐廳走去。」陳嘉謨名列臺灣國宴級主廚四大名廚之一,曾任大型飯店總主廚、獲得許多海內外獎項、食譜著作等身,不凡的成就卻來自漫長、刻苦的訓練。在九二一大地震後,因著觀光業蕭條,他進入國立高雄餐旅大學,成了學生口中的嘉謨老師,一待就是近 20 年。如今,嘉謨老師仍滿懷熱忱地將技術與經驗傳承給學子。他堅定地說:「一輩子做一件事情,把這件事做好,這輩子就不會白走了。」

趁年輕給自己一點壓力!難忘的比賽與國宴經歷

「從學徒、助廚到主廚,過程中一定要有壓力才會進步。」在缺乏自信、外語能力不佳的情況下,嘉謨老師仍在新加坡國際大賽中獲得特級金牌、得到全國十大技術楷模「金技獎」,更代表觀光局參加國際大賽,在八國人才中得到最佳廚師獎,為臺爭光。此外,嘉謨老師也曾多次擔任國宴主廚。「第一次做國宴是外燴,而且是在高餐的籃球場,那個才夠勁!」在設備不完整的狀況下,要使桌椅、餐具符合飯店規格,菜單設計也需顧及不同宗教與禁忌,在校長、中餐、西餐、烘焙的專業技術老師合作下,才順利完成接待各國總統與高官。嘉謨老師笑著說,能靠廚藝替國家做點事,又能讓他國體會臺灣真情流露的外燴文化,讓他十分難忘。

做菜,走越遠,越懷念傳統

談到對自己別具意義的菜餚,嘉謨老師在螢幕前端出了「年糕」與「客家小炒」。他解釋道,年糕代表的是惜福、勤儉、對祖宗的尊敬,是不分老少的共同記憶,客家小炒則彰顯了臺灣人靠山吃山、靠海吃海的精神。「現在年輕人對『吃』比較不懂,對祖宗的情懷比較沒有,但我認為這些菜都能夠再造,流傳下去有它的意義,我也對這方面特別熱衷。」在推廣中菜的挑戰中,嘉謨老師總是和學生強調「傳統不守舊、創新不忘本」的原則,舉例而言,日本的炸豬排飯可以賣到三、四百元,臺灣的炸豬排飯卻只能賣到一百元,十分辛苦,因此必須思考如何留住味道、同時符合國際思維,才能讓中餐走出臺灣。(聽嘉謨老師現場說菜,請點選「現場說菜」章節按鈕觀看)

一個飯店只有一個主廚,不是每個人進來就能當

主廚看似是光鮮亮麗的職業,又能每天沈浸在美食中,享受許多福利,但在成為主廚前,必須付出相對應的代價。從基層的洗碗、打掃、洗菜、配菜到炒菜,每個關卡都是必經的歷練,才能有足夠實在的功力。嘉謨老師指出,主廚需要的核心能力除了基本的烹調功,對食材的認識、處理、採購、驗收、菜單設定能力都少不了,有時甚至還得懂得設計廚房,也必須與客人打交道。「主廚做得好,客人一定跟著你,因為你是客人的顧問,你會很清楚地記錄客人的需求與喜好。你不在的時候,客人反而不安心!」

當廚師需要讀大學嗎?

嘉謨老師說,在廚房裡是「師徒相授」,結果卻常是「知其然而不知所以然」,因此在遇到瓶頸時,可以選擇去讀大學。事實上,也有一些同學抱著當廚師的初衷進入中廚系,卻發現早出晚歸的廚房生活並不是自己想要的。嘉謨老師認為,只要把專業做好,書讀多讀少是另一回事,並非一定要讀大學,但讀書是為了求自身的專業知識、人文素養,還有研究想了解的議題,也能累積許多人脈。此外,目前全世界都缺廚師,進入大學也能學習如何管理員工,找到好人才。

主廚眼中的高雄餐旅大學

高餐有制服與髮禁的規定,嘉謨老師指出,學校為了培養專業的服務人員,以企業管理的方式來培養學生的品行與專業。各系都是一門學問,課程則包羅萬象,如採購、營養、飲調、咖啡、插花、書法⋯⋯,讓同學能將各種餐飲技巧融於一身。此外,高餐採取「三明治教學」,大三皆會安排為期一年的國內/海外實習,大四時則可跨系選修。「做廚師就是要有做廚師的樣子,我本身在教學過程中是滿嚴格的。」嘉謨老師對學生的要求是廚藝、廚德都要好,連看到學生穿著廚師服席地而坐,他也會直接指正。他笑說,學生看到他就知道「要站起來了」,慢慢習慣後,學會尊重自己的職位,才能要求他人重視專業技術。

介紹國立高雄餐旅大學中餐廚藝系

「將中廚技術、飲食文化和精髓傳承下去。」這是嘉謨老師對高雄餐旅大學中餐廚藝系下的註解。大一時多半為基礎的理論課,二年級則加入中式套餐、廣式點心等課程,大三實習回來後,會學習泰式、日式等異國料理,系上也樂見同學跨系選修,融合不同領域的專業。在實習方面,同學也可到加拿大、美國、澳洲、法國修課,系上也設有教育學程、飲食文化暨餐飲創新研究所,給同學更多元的選擇。

「技術就是在學中做、做中覺、覺中學,一直反覆練習,出來也未必要當中廚。」嘉謨老師提到,有些同學畢業後成為餐廳管理者、外場總監,有些到大專院校、高職當老師,也有像「麻辣鮮師」的陳德烈從事影視工作者,總歸一句,仍是在專業中追尋自己想要的。

誰適合走餐飲?年輕人搶著進大型餐飲集團,好嗎?

嘉謨老師提醒,廚師本身就是服務業,必備熱忱和驚人的體力。「餐飲確實是辛苦,尤其是假期根本無法休息。外場、廚房都要站整天,有一百多桌的時候,東西怎麼搬、菜怎麼炒,都是你要思考的。」而許多年輕人傾向進入大型餐飲集團工作,嘉謨老師則提醒,大型集團多半有 SOP 和中央廚房,肉醃漬好了、醬汁做好了,只要把 SOP 背熟、通過考試,升遷就快,你卻可能少了食物的製備、處理與認識的能力,長遠來說,可能會輸給其他從基本功學起的人,務必考量此點。

廚房裡就是這麼苦!卻是出頭的必經之路

「如果你走餐飲,三年沒有加薪,是公司的問題,要想辦法離開;如果六年沒有換職位,是你能力有問題;如果十年沒有當到主廚、坐不到主管的位置,表示你該換跑道了。」嘉謨老師認為,餐飲業流動性很高,餐廳、飯店隨時在開,自然而然有升遷、被挖角的機會;但除了技術要精進,在與人互動的方式與人文素養,都是一路上必須慢慢填補的能力,才有機會受到賞識。「我看過許多進了廚房,卻不願意從基層開始做的人,可是技術的東西,基礎一定要紮實。」嘉謨老師鼓勵對餐飲有興趣的學生們,記得選擇時的初衷,把路上的挫折與辛苦當成訓練,堅持到最後的人,必定成功。

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