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感謝藍鯨隔音門 林經理 以此講座鼓勵後輩:「人生定位以及努力一樣重要」

小幫手:許芷菱

責任編輯:Bella Huang

核稿編輯:張紹敏

高雄餐旅大學西餐廚藝系 張家瑜

探索科系,選擇未來,你應該先...

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PART 1:關於就讀高雄餐旅大學西餐廚藝系的經驗分享

講座章節開關
不喜歡讀書,就專攻一技之長

自承從小就不愛讀書的張家瑜,高中便決心要培養專業技能,選擇就讀餐飲學校。接觸過中餐、西餐、烘焙後,她發現自己最喜歡西餐的精緻擺盤和優雅的刀工。只要遇到真正喜歡的事情,就會全心投入,家瑜開始參加廚藝類競賽、取得乙級證照,而後透過技優甄審,進入國立高雄餐旅大學西餐廚藝系。她說,未來想開一間大家都吃得起的西餐廳,讓喜歡的人吃到美味的料理,就是家瑜投身西餐廚藝界的初心。

國立高雄餐旅大學

國立高雄餐旅大學號稱「臺灣餐飲界第一學府」,也是全國唯一設立西餐廚藝系的大學。國立高雄餐旅大學規定全校學生需穿著制服,廚師服的領巾也依據科系而有不同顏色,如家瑜所在的西廚系即為千鳥格紋的領巾。高餐規定大一、大二生須從事勞作教育,每日打掃校園;大一新生得全面住宿,門禁時間為晚上 11 點,若違反宿舍規定會有公差懲處,而這一切規定都是為了幫助學生養成良好的生活習慣。

高雄餐旅大學西餐廚藝系

「西廚系的系呼是『硬梆梆』!」家瑜說,想從事餐飲業,沒有極大的熱忱是扛不住的,必須保持強而有力、硬梆梆的身體及心靈,才能長期在高壓的廚房環境、高工時、久站的狀況下工作。她也說,西餐不等於漢堡、薯條,而是由開胃小品、前菜、湯品、主菜、甜點組成的套餐,同時融合歐洲、美國、紐西蘭、澳洲等不同國家的飲食文化,特別重視餐品的擺盤。大一新生在入學時必經的試煉關卡為「大刷廚房」,要將系上廚房刷洗至完全沒有油垢及灰塵的程度,為的是讓學生明白衛生之於餐飲的重要性,也象徵餐飲人應當具備的毅力。

高餐西廚系資源

高餐西廚系重視學生的實作能力,開設兩間校內實習餐廳——Chef Room 和 Peter Room,由西廚系學生自行營運,培養餐點實作、管理內外場的能力。系上十分鼓勵學生參與國內外各項廚藝競賽,出借系上廚房供學生練習,由系主任或專業的老師進行賽前指導,校方補助所有的食材經費,得獎學生可記功或嘉獎。家瑜認為,就讀高餐西廚系讓她擁有專精的西餐實作能力,同時訓練出毅力、抗壓性等軟實力,更能勇敢面對廚師養成之路上的一連串挑戰。從高餐西廚系畢業後,可能的未來出路為進入餐廳及飯店業,或從事教職,培育餐飲人才。

高餐西廚系課程

高餐西廚系的課程目標為培養一名專業的廚師。「作為餐飲人,認識食材非常重要,認識後才能做更多運用及變化。」大一著重於食材的基礎知識,開設食物學、食物製備、基礎西餐烹調、廚藝概論、食物認識與選購、食品安全與衛生等課程,「廚藝概論」在學習菜單設計,進行成本控制,可視為廚師最基本的技能;「基礎西餐烹調」為西餐基本功,培訓學生通過丙級證照考試,完成畢業門檻。大二開設更多的實作課程,如日本料理、進階西餐烹調、麵包製作、餐飲服務、校內實習⋯⋯,「日本料理」結合日本職人精神,注重烹調細節,每一道醬汁、高湯都得經過精準測量;「進階西餐烹調」讓料理更接近業界水準,而「校內實習」會將學生分配至校內實習餐廳參與營運。大三進行全年的校外實習,實習單位會至校內面試,主要參考同學的校內成績及操行成績,若有乙級證照也會替面試加分。

課堂之外

高餐西廚系的「薪火相傳」活動,是大一、大二、大四學生互相認識的好時機,同時進行大一新生授臂章的儀式,恭賀新生通過大刷廚房的試煉。而辦給高中生參與的三天夏令營,也是家瑜難忘的系上回憶,她在夏令營中擔任內場組及宴會副主廚,為準備一道煎魚的料理,在半夜兩、三點就得起床到魚市採購,隨即開始準備整日的餐食;而擔任副主廚需監督整個廚房的工作,同時快速出菜,避免讓菜冷掉。在課堂之餘,她還參加了許多廚藝競賽,她認為比賽的意義在於設立明確的目標,增加精進自己的動力,同時也不浪費校方資源。

金牌、銀牌!我的廚藝競賽經驗

家瑜在 2019 年的 HOFEX 香港國際廚藝競賽和第 49 屆全國技能競賽中,分別獲得銀牌和金牌的好成績。在技職國手選拔中拿下全國金牌的家瑜,也不吝分享自己的準備過程,第一個月練習刀工,從最基本的洋蔥絲、洋蔥碎、紅蘿蔔橄欖狀、五刀型馬鈴薯,到柳橙去皮、取魚菲力,她說:「刀工沒有任何能偷懶的方法,只能努力練習。」另外,「訂菜」被家瑜視為最難的環節,必須構思想法,在固定的食材中發揮最大的創意,同時不斷調整味道才是拿下高分的關鍵。最後,需要進行壓縮時間的模擬練習,提高穩定性,減少在高壓環境下出錯的可能。雖然途中也想過放棄,但家瑜靠著一股想證明自己的動力,成為比賽的常勝軍。

在比賽花費方面,校方負擔食材經費,出國比賽則需自行負擔費用。國內比賽的準備期間約四個月,國外準備期則為一至兩個月,評分以衛生 30%、時間 20%、味道 50% 作為標準。(更多比賽精彩細節,請點選「比賽經驗」按鈕觀看影片)

面對喜歡的西餐,我有源源不絕的動力

從高中到大學,家瑜經歷過大大小小的廚藝競賽,在戴著獎牌的微笑背後,有著難以言說的汗水和決心。正因為她努力地撐過每一次的考驗,把握住眼前的機會,才能持續走在夢想的路上,不讓喜歡的事情只淪於興趣,而成為自身的專業。她希望未來的自己能永遠記得最初投身西餐廚藝的那份心情,用健康的食材繼續做出更多美味的料理。

PART 2:關於考取高雄餐旅大學西餐廚藝系的準備分享

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PART 3:針對觀眾的提問進行答覆

想詢問講者更多問題嗎?歡迎至 IOH 臉書社團:大學科系與升學經驗交流平台 發問,或私訊 IOH 粉絲專頁

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