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感謝藍鯨隔音門 林經理 以此講座鼓勵後輩:「人生定位以及努力一樣重要」

責任編輯:黃雨婕

核稿編輯:黃詩涵

臺北醫學大學食品安全學系 林韶棋

探索科系,選擇未來,你應該先...

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PART 1:關於就讀臺北醫學大學食品安全學系的經驗分享

講座章節開關
「沒有事是食物不能解決的!」專業吃貨的養成

「首先,我非常貪吃!」林韶棋石破天驚地開啟自我介紹。自稱是個嘴饞的三類(今「醫藥衛生班群」)學生,高中的她早早就決定往食品或營養發展。通過繁星,順利取得臺北醫學大學的門票以後,擺在韶棋眼前的選項有二:保健營養學系與食品安全學系。她發揮究極吃貨的精神,主動進行初步了解:食安系研究食品進入人體前的樣態;營養系則著重食品進入人體後的代謝與價值。她誠實地進行自我評估:「嗯!我喜歡的是食品!」於是選擇就讀臺北醫學大學食品安全學系。

剛升上大一的韶棋,熱衷於參加社團活動,直到三門必修課都被當掉,才意識到「這樣下去不行」,決定力求突破;因而鎖定食品分析與風險評估實驗室,作為專題研究的目標。「這是最符合食安系的實驗室——除了分析食品危害物質,也會進行風險評估。」經過與教授一番逗趣又難忘的「直球」討論以後,韶棋順利加入實驗室,也為往後推甄研究所的規劃打下紮實的基礎。(好奇學姊是怎麼向老師「告白」而加入實驗室呢?歡迎點選「自我介紹」章節鈕)

臺北醫學大學:一眼望穿的校園,跨年煙火不必人擠人

「從北醫前門就可以看到後門!」秀出校園照片,韶棋讓觀眾見識北醫小小的主校區;臺北醫學大學位於臺北市信義區的精華地段,不必遠眺就能望見 101 大樓。校園雖然不大,社團卻相當多元,校內活動也很豐富;在聖誕節期間,校園內就有聖誕佈景,瀰漫著濃厚的過節氣氛。

韶棋堪稱校園通,對校內空間的使用如數家珍,如「跨領域學院」提供醫學以外的多元課程,是學生空堂的好去處;「不是只有圖書館可以讀書!」自學中心的每個座位都有插座,方便學生利用;而北醫學生到附屬醫院看診亦有「免掛號費」的優惠。當然,吃貨如她不得不提及北醫的「免費講座午餐」,午間的校園總不乏免費講座,主題多元,有吃有拿,學姊格外推薦啦!

「疫情爆發後,學校開始實施遠距週。」北醫每學期規劃三週的全遠距教學週,應對時勢的改變不僅於此,北醫近年推動全英語授課的「EMI 課程」,韶棋就曾經修習「Taiwan Culinary Culture」(臺灣飲食文化史)。不過,韶棋要學弟妹們別擔心,「英文只是一個語言,多用、多溝通、多聽就會越來越懂!」

食安系其實很「跨領域」:從原料至食品上桌的供應鏈,都是所學

「烹調只是食品加工的最後一個步驟。」問及食安系是否都很會做菜,韶棋是這樣釋疑的;食品在進入供應鏈前的處理、儲藏、物流運送、溫度控管,都是食安系學習的重點。有鑑於此,食安系學生不是只能報考「食品技師」的證照,當學生選修「「物流管理學」課程,了解食物如何進行低溫保鮮等冷鏈物流運輸知識後,亦可報考「食品安全與冷鏈管理師」的證照。

創立六年的北醫食安,教授充滿教學熱忱,與學生亦師亦友;韶棋說,「食品分析課程」的教授將食品原理編成歌曲,並錄製音檔供學生背誦,保健營養系與食安系的教授更組成「寶石三重奏」樂團,參與各式表演,實是「被教授耽誤的音樂才子!」韶棋笑道。(教授如何以歌曲講解澱粉分析呢?請點選「科系」章節鈕)

用「冰淇淋」認識食安系的四大核心領域

既然整個食品供應鏈都是所學,韶棋便以「冰淇淋的製程」為例,說明系所的四大核心領域:食品、法規、毒理、管理。「食品」領域會學習食品特性、組成分,正如冰淇淋的原料、配料、食品添加物等;「​​毒理」領域學習劑量如何決定毒性,即如冰淇淋添加物之「刺槐豆膠」可能含有農藥殘留的環氧乙烷,那麼該如何定義此毒性?多少劑量會產生毒性呢?都屬於該領域的教學重點。而「管理」領域講授 GHP(食品良好衛生規範準則)、HACCP(危害分析重要管制系統) 等國家管理規章,並依此類準則教導學生如何選擇原料供應商、控制食品製程的溫度等。「法規」領域說明食品安全相關法規,正如我國食藥署訂定之《農藥殘留容許量標準》,規範環氧乙烷不能殘留於食品等。

實務討論與多媒體學習:跨域食安人的訓練

「食安系課程中,化學的比例非常高。」韶棋列數,大一基礎課程主要銜接高中學科,開設普通生化學、分析化學⋯⋯,也會修習「食物學原理」,認識六大類食物,並根據各類特性、來源與加工,學習食品基礎理論。大二為進階階段,開始學習食品技師國考的相關科目,例如「食品分析與實驗」講解食品組成分的分析方法與原理。在大三的專業階段,開設「食品品質管制」課程,模擬「開設某類型的食品工廠,將如何管理」,學生將分為小組討論工廠定位、繪製廠區平面圖、撰寫 HACCP 計畫書。大四則以整學年的專題報告為主軸,學生必須獨立完成文獻閱讀,期末以全英文向全班簡報,並接受問答。(學姊如何與同學一同規劃「沙拉工廠」廠區呢?請點選「科系」章節鈕)

「透過 VR 學習 GHP——即是模擬食品工廠的實際廠景,藉以熟悉法規常見的基準。」說到廠區管理,韶棋提及近年食安系增添的「 VR 教學資源」,系內亦有專用的食品加工實驗室。同時,食安系設置「學碩一貫」制度,提供有志於就讀研究所的同學,以五年完成學、碩士學位的機會。

條條食物產鏈通食安:出路與相關科系比較

「從食品、物流到行銷,任何與食品扯得上關係的,都是出路!」韶棋這麼總結,自原料端、加工廠,中游的物流,至下游的餐廳、業務行銷;或以領域劃分,公職人員、食品廠、生技公司等等,都是食安系的可能出路。「法規規範具一定規模的食品工廠或餐飲業,須聘用至少一名食品技師。」得以考取食品技師的證照,也讓食安人才的工作更有保障。

食安系與營養系、食品科學系相近,又該如何區別呢?「首先,食安系與營養系的國考項目不同,分別為『食品技師』與『營養師』。」韶棋接著強調,食安系把關食品自農場到餐桌的過程,以及食物進入人體中的生化代謝;而營養系關注原料、加工製程、物流到烹調的把關,以及膳食及菜單設計。至於食安系與食科系對應的國考科目皆為「食品技師」,但是食科系著重食品的化學反應、食品應用等層面;食安系以人為本,主要學習毒理定義與風險評估。

揭開食品製作到包裝的面紗:學姊推薦必上課程

「大一、大二會受到有機化學、生物化學的荼毒;但是當我們學到『食品化學』,就會覺得這門課很親切。」提及系內必修的「食品化學」,韶棋這麼說道。「食品化學」這門課主要介紹生活中食品的化學反應,好的作用諸如「冰棒中的冷凍珍珠不會硬」,正是修飾澱粉(乙醯化澱粉),提高珍珠於低溫下的安定性所致;壞的作用又如「油耗味」,因油脂與空氣中的氧氣結合,產生腐敗,「專業的說法就是『脂質自氧化反應』啦!」韶棋解釋。

至於另一門必修的「食品風險評估」則是以「風險=危害 X 攝食量」的公式貫穿課程,將危害物質搭配「吃多少、多常吃、吃多久」的攝食量,評估食品的風險。「任何東西都不是絕對的有毒、無毒,而是端看吃多少與頻率!」韶棋提醒,大量喝水也可能導致中毒,以致死亡。

最後,選修的「新穎性加工技術」則介紹高壓加工技術、遠紅外線加工、調氣/智慧包裝等非熱加工方法。相較於新穎的加工技術,傳統熱加工的方法會破壞許多營養物質與風味;以目前市面常見的果汁為例,新穎的「​​高壓加工技術 HPP 」即用高靜水壓破壞微生物細胞膜的方式殺菌。(欲知更多智慧包裝?請點選「這堂必上」章節鈕)

合氣道社與生技公司實習:教室外的學習

「為維護社團的權益,我學會與不認識的人大聲講話!」韶棋於大二擔任「合氣道社」社長,時常得為活動場地奔走;尤其,合氣道練習需要墊子,她不可避免要與其他社團協調,或者臨時尋找場地備案。雖與其他社團的討論難免引發不滿,她深知「遇到問題,就解決問題」,適時放下情緒,最終回收汗水帶來的成就感。

「研發人員的工作不單是研發!」北醫食安系媒合的實習場域相當多元,包含食品、生技產業、檢驗公司、HACCP 發展協會、亞洲蔬菜中心、衛生局等等。升大四的暑假,韶棋進入中天生技公司開發部實習,開發部主要的業務為開發保健食品,實習的第二個月,韶棋便著手研發自己的產品——改善過敏的「黑芝敏益生菌」。開發過程並非只是枯坐實驗室,市場調查與競品分析、確定開發項目、選擇劑型、配方設計、成本計算等工作項目,韶棋都親身參與。在實習期末的總報告中,韶棋在主管面前發表成品,並且接受提問,深刻認識了生產線的每個環節,亦真心感謝業界導師誠摯的回饋與建議。

做好每個當下:就算仍未知方向,我選擇繼續做自己喜歡的事

「喜歡食品的話,就別輕易被他人勸退!」回望這段食安旅程,韶棋感謝當初的自己勇敢選擇了熱愛的「食品」領域,並在「食品安全」這條路上持續努力。雖然她還沒有決定未來的方向,但心中有股聲音說著「保持赤子之心,勿忘初衷。」想來,韶棋肯定會朝著「專業吃貨」的方向繼續邁進。

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