臺北醫學大學 食品安全學系 林韶棋

「沒有事是食物不能解決的！」專業吃貨的養成

「首先，我非常貪吃！」林韶棋石破天驚地開啟自我介紹。自稱是個嘴饞的三類（今「醫藥衛生班群」）學生，高中的她早早就決定往食品或營養發展。通過繁星，順利取得臺北醫學大學的門票以後，擺在韶棋眼前的選項有二：保健營養學系與食品安全學系。她發揮究極吃貨的精神，主動進行初步了解：食安系研究食品進入人體前的樣態；營養系則著重食品進入人體後的代謝與價值。她誠實地進行自我評估：「嗯！我喜歡的是食品！」於是選擇就讀臺北醫學大學食品安全學系。

剛升上大一的韶棋，熱衷於參加社團活動，直到三門必修課都被當掉，才意識到「這樣下去不行」，決定力求突破；因而鎖定食品分析與風險評估實驗室，作為專題研究的目標。「這是最符合食安系的實驗室！除了分析食品危害物質，也會進行風險評估。」經過與教授逗趣又難忘的「直球」討論後，韶棋順利加入實驗室，也為往後推甄研究所的規劃打下紮實的基礎。（學姊是怎麼向老師「告白」而加入實驗室呢？歡迎點選「自我介紹」章節鈕）

臺北醫學大學：一眼望穿的校園，跨年煙火不必人擠人

「從北醫前門就可以看到後門！」秀出校園照片，韶棋讓觀眾見識北醫小小的主校區；臺北醫學大學位於臺北市信義區的精華地段，不必遠眺就能望見 101 大樓。校園雖然不大，社團卻相當多元，校內活動也很豐富；在聖誕節期間，校園內就有聖誕佈景，瀰漫著濃厚的過節氣氛。

韶棋堪稱校園通，對校內空間的使用如數家珍，如「跨領域學院」提供醫學以外的多元課程，是學生空堂的好去處；「不是只有圖書館可以讀書！」自學中心的每個座位都有插座，方便學生利用；而北醫學生到附屬醫院看診亦有「免掛號費」的優惠。當然，吃貨如她不得不提及北醫的「免費講座午餐」，午間的校園總不乏免費講座，主題多元，有吃有拿，學姊格外推薦啦！

「疫情爆發後，學校開始實施遠距週。」北醫每學期規劃三週的全遠距教學週，應對時勢的改變不僅於此，北醫近年推動全英語授課的「EMI 課程」，韶棋就曾經修習「Taiwan Culinary Culture」（臺灣飲食文化史）。不過，韶棋要學弟妹們別擔心，「英文只是一個語言，多用、多溝通、多聽就會越來越懂！」

食安系其實很「跨領域」：從原料至食品上桌的供應鏈，都是所學

「烹調只是食品加工的最後一個步驟。」問及食安系是否都很會做菜，韶棋是這樣釋疑的；食品在進入供應鏈前的處理、儲藏、物流運送、溫度控管，都是食安系學習的重點。有鑑於此，食安系學生不是只能報考「食品技師」的證照，當學生選修「「物流管理學」課程，了解食物如何進行低溫保鮮等冷鏈物流運輸知識後，亦可報考「食品安全與冷鏈管理師」的證照。

創立六年的北醫食安，教授充滿教學熱忱，與學生亦師亦友；韶棋說，「食品分析課程」的教授將食品原理編成歌曲，並錄製音檔供學生背誦，保健營養系與食安系的教授更組成「寶石三重奏」樂團，參與各式表演，實是「被教授耽誤的音樂才子！」韶棋笑道。（教授如何以歌曲講解澱粉分析呢？請點選「科系」章節鈕）

用「冰淇淋」認識食安系的四大核心領域

既然整個食品供應鏈都是所學，韶棋便以「冰淇淋的製程」為例，說明系所的四大核心領域：食品、法規、毒理、管理。「食品」領域會學習食品特性、組成分，正如冰淇淋的原料、配料、食品添加物等；「​​毒理」領域學習劑量如何決定毒性，即如冰淇淋添加物之「刺槐豆膠」可能含有農藥殘留的環氧乙烷，那麼該如何定義此毒性？多少劑量會產生毒性呢？都屬於該領域的教學重點。而「管理」領域講授 GHP（食品良好衛生規範準則）、HACCP（危害分析重要管制系統） 等國家管理規章，並依此類準則教導學生如何選擇原料供應商、控制食品製程的溫度等。「法規」領域說明食品安全相關法規，正如我國食藥署訂定之《農藥殘留容許量標準》，規範環氧乙烷不能殘留於食品等。

實務討論與多媒體學習：跨域食安人的訓練

「食安系課程中，化學的比例非常高。」韶棋列數，大一基礎課程主要銜接高中學科，開設普通生化學、分析化學⋯⋯，也會修習「食物學原理」，認識六大類食物，並根據各類特性、來源與加工，學習食品基礎理論。大二為進階階段，開始學習食品技師國考的相關科目，例如「食品分析與實驗」講解食品組成分的分析方法與原理。在大三的專業階段，開設「食品品質管制」課程，模擬「開設某類型的食品工廠，將如何管理」，學生將分為小組討論工廠定位、繪製廠區平面圖、撰寫 HACCP 計畫書。大四則以整學年的專題報告為主軸，學生必須獨立完成文獻閱讀，期末以全英文向全班簡報，並接受問答。（學姊如何與同學一同規劃「沙拉工廠」廠區呢？請點選「科系」章節鈕）

「透過 VR 學習 GHP 即是模擬食品工廠的實際廠景，藉以熟悉法規常見的基準。」說到廠區管理，韶棋提及近年食安系增添的「 VR 教學資源」，系內亦有專用的食品加工實驗室。同時，食安系設置「學碩一貫」制度，提供有志於就讀研究所的同學，以五年完成學、碩士學位的機會。

條條食物產鏈通食安：出路與相關科系比較

「從食品、物流到行銷，任何與食品扯得上關係的，都是出路！」韶棋這麼總結，自原料端、加工廠，中游的物流，以至下游的餐廳、業務行銷，或以領域劃分為公職人員、食品廠、生技公司等等，都是食安系的可能出路。「法規規範具一定規模的食品工廠或餐飲業，須聘用至少一名食品技師。」得以考取食品技師的證照，也讓食安人才的工作更有保障。

食安系與營養系、食品科學系相近，又該如何區別呢？「首先，食安系與營養系的國考項目不同，分別為『食品技師』與『營養師』。」韶棋接著強調，食安系把關食品自農場到餐桌的過程，以及食物進入人體中的生化代謝；而營養系關注原料、加工製程、物流到烹調的把關，以及膳食及菜單設計。至於食安系與食科系對應的國考科目皆為「食品技師」，但是食科系著重食品的化學反應、食品應用等層面；食安系以人為本，主要學習毒理定義與風險評估。

揭開食品製作到包裝的面紗：學姊推薦必上課程

「大一、大二會受到有機化學、生物化學的荼毒；但是當我們學到『食品化學』，就會覺得這門課很親切。」提及系內必修的「食品化學」，韶棋這麼說道。「食品化學」這門課主要介紹生活中食品的化學反應，好的作用諸如「冰棒中的冷凍珍珠不會硬」，正是修飾澱粉（乙醯化澱粉），提高珍珠於低溫下的安定性所致；壞的作用又如「油耗味」，因油脂與空氣中的氧氣結合，產生腐敗，「專業的說法就是『脂質自氧化反應』啦！」韶棋解釋。

至於另一門必修的「食品風險評估」則是以「風險＝危害 X 攝食量」的公式貫穿課程，將危害物質搭配「吃多少、多常吃、吃多久」的攝食量，評估食品的風險。「任何東西都不是絕對的有毒、無毒，而是端看吃多少與頻率！」韶棋提醒，大量喝水也可能導致中毒，以致死亡。

最後，選修的「新穎性加工技術」則介紹高壓加工技術、遠紅外線加工、調氣／智慧包裝等非熱加工方法。相較於新穎的加工技術，傳統熱加工的方法會破壞許多營養物質與風味；以目前市面常見的果汁為例，新穎的「​​高壓加工技術 HPP 」即用高靜水壓破壞微生物細胞膜的方式殺菌。（欲知更多智慧包裝？請點選「這堂必上」章節鈕）

合氣道社與生技公司實習：教室外的學習

「為維護社團的權益，我學會與不認識的人大聲講話！」韶棋於大二擔任「合氣道社」社長，時常得為活動場地奔走；尤其，合氣道練習需要墊子，她不可避免要與其他社團協調，或者臨時尋找場地備案。雖與其他社團的討論難免引發不滿，她深知「遇到問題，就解決問題」，適時放下情緒，最終回收汗水帶來的成就感。

「研發人員的工作不單是研發！」北醫食安系媒合的實習場域相當多元，包含食品、生技產業、檢驗公司、HACCP 發展協會、亞洲蔬菜中心、衛生局等等。升大四的暑假，韶棋進入中天生技公司開發部實習，開發部主要的業務為開發保健食品，實習的第二個月，韶棋便著手研發自己的產品—改善過敏的「黑芝敏益生菌」。開發過程並非只是枯坐實驗室，市場調查與競品分析、確定開發項目、選擇劑型、配方設計、成本計算等工作項目，韶棋都親身參與。在實習期末的總報告中，韶棋在主管面前發表成品，並且接受提問，深刻認識了生產線的每個環節，亦真心感謝業界導師誠摯的回饋與建議。

做好每個當下：就算仍未知方向，我選擇繼續做自己喜歡的事

「喜歡食品的話，就別輕易被他人勸退！」回望這段食安旅程，韶棋感謝當初的自己勇敢選擇了熱愛的「食品」領域，並在「食品安全」這條路上持續努力。雖然她還沒有決定未來的方向，但心中有股聲音說著「保持赤子之心，勿忘初衷。」想來，韶棋肯定會朝著「專業吃貨」的方向繼續邁進。