臺中市立黎明國民中學 營養師 許芸禎

捨棄臨床，我就這樣成為團膳營養師

「營養是預防醫學，它跟吃藥不一樣，它不是立即見效，所以有時候跟學生或病人建議如何飲食的時候，他們可能不在乎你講的到底是怎麼回事，因為他覺得你根本就是騙我。」畢業於中山醫學大學營養學系的許芸禎，聽從實習時臨床學姊的意見，選擇在大學畢業後就投身職場，累積資歷，而後再至中興大學食生所攻讀食品科學。

原本也想進入醫院，成為一名臨床營養師，卻因臨床營養師有著須具備團膳背景的規定，讓芸禎先進入學校擔任團膳營養師，負責全校師生每一天的營養午餐。「我在學校看到孩子們的活力，也認為預防醫學觀念應該從小扎根才對，所以才放棄去臨床，深耕在學校的部分。」喜歡孩子，也重視食育觀念，讓她在學校一待就待了 13 年之久。

營養師就是在開菜單嗎？我們能將菜單開得如此專業

「對啊！我們就是開菜單呀！」笑著回應大眾對於營養師的疑問，芸禎表示，一名合格的營養師，必須擁有生物化學、生理機轉的專業知識，了解每種食物具備的營養素、吃進人體會轉換為哪些成分、對身體有何種影響，還得經過國考的試煉；在開立菜單時，營養師也必須熟悉臺灣的在地食材能夠如何搭配出兼顧營養與美味的菜色。

她也解釋道，一般來說，營養師可分為臨床營養師、社區營養師、團膳營養師三大範疇，在進入臨床之前，必須先有團膳的經驗，才能在醫院裡負責包含糖尿病餐、腎低蛋白餐、肝低蛋白餐、低油餐等治療伙；社區營養師著重於照護及長照的部分，而學校的團膳營養師則開立學生的營養午餐菜單，所以，確實可以說——營養師就是在開立菜單沒有錯。

營養系有哪些出路？未考取證照者，能做什麼呢？

「每個人的特質不同，營養師所學的層面也很廣，同樣是校園營養師，有些人專攻法規，有些人專攻菜單，有些人可能像我一樣，喜歡出去演講。」除了臨床、社區及團膳營養師，芸禎表示，坊間的營養諮詢師也必須考取營養師執照後，才能為民眾進行營養諮詢，若無執照卻從事營養諮詢，經舉發會有 50,000 元以上的罰款。

她也補充說明，若不擅與人溝通，或對開立菜單無太大興趣，則可考慮進入藥廠，從事營養保健食品的研發和業務。而團膳食品廠的食品管理師和衛生管理師，負責管理及規劃食品廠的設備和動線，也需要營養專業背景才足以勝任。

作為學校的團膳營養師，我的一日行程是⋯⋯

「一天的開始就是驗菜，把今天要煮的菜全部驗收進來，看它的規格、食材量、品質、溫度有沒有符合規範，驗收完了才能全部進到廚房。」芸禎表示，食材驗收後，會再將其分類為肉類、青菜類、蛋類；由於現今大多使用有機蔬菜，難免會有菜蟲，營養師也須協助廚媽挑揀菜蟲，避免孩子在用餐時看到菜蟲而畏懼食用青菜。廚工在烹煮營養午餐時，營養師會開始看餐，若某一道菜較為費工，就要現場調度人力，目的就是讓餐點可以在中午順利出餐。

中午之前，營養師還必須將今日每一道菜的名稱、食材明細、保存期限、進貨重量、供應廠商⋯⋯，一一登錄在家長可瀏覽的食材登錄平台，並確實填寫食材驗收的表格。在中午用餐時間，需一邊監督學生抬餐，若有班級吃不夠，則要及時補餐，並在餐後倒廚餘時，觀察學生是否喜歡今日的菜單，作為調整的依據。檢查完廚房清潔後，營養師會在下班之前繼續開立菜單，規劃校內的營養教育，並檢視認輔學校的菜單是否符合國健署的標準。

學生不想吃、吃膩了，營養師要如何應變？

「我自己已經當了 13 年的學校營養師了，但我吃到第二年的營養午餐，就已經吃膩了。」由於學校廚房的烹調方式多為大鍋炒，即便菜色不同、菜單設計得新穎有趣，鍋內混合的味道仍十分相似，芸禎這才了解為什麼高年級的學生總是特別挑食。

「所以我希望可以在大鍋炒當中，加入不同的元素，像之前一部韓國電影《雞不可失》，裡面有道水原牛肋排炸雞，我就把它開在菜單裡面，吸引學生的注意。」除了加入當紅的流行菜色，學生經常拒食的苦瓜、茄子、青椒，就會成為芸禎的魔鬼系列菜單，刻意煮成吃不出來的味道，並入班宣導其營養成分，讓學生在嘗試過後發覺這些食材的美味之處。

號稱 CP 值最高，臺灣的營養午餐還有哪些可進步之處？

「臺灣的營養午餐曾經被媒體報導，稱為全世界 CP 值最高的營養午餐，這都是辛苦的廚媽在背後努力工作出來的。」身處學校營養午餐的第一線，芸禎表示，臺灣在營養午餐的人力配置比為 250 名學生比一個廚工，而鄰近的日本則是 80 名學生即配給一個廚工，而臺中市目前的營養午餐費介於 40 至 50 元之間，日本的營養午餐費則一餐為臺幣 120 元；人力與金錢的差距，都會表現在餐點的精緻程度上，也讓國內的營養午餐多為大鍋炒。

「在教育方面，日本講求的『食育』是從小扎根，讓孩子認識食物原本的樣子，從而建立起愛惜食物的觀念。」但臺灣目前的課程規劃，仍難以讓學生從土地認識食物的原貌，便利的都會區型態也灌輸了「食物來得很容易」的觀念；芸禎認為，這正是許多孩子營養過剩或發育不良的原因。

中山醫學大學營養學系給我的養分

「中山醫是醫學中心，所以有強大的醫學背景，讓我們可以去使用。」芸禎表示，中山醫學大學是臺北醫學大學之外，國內第二所成立營養系的學校，系史已有 40 年之久，師資陣容堅強，校內比較大的教室、新的設備，都會提供給營養系使用。而當年修習的膳食療養學、團膳營養、食品衛生等課程皆是芸禎認為對於團膳營養師特別受用的課程，若對於食品相關工作較有興趣，則可選修公共衛生相關課程。「雖然考到證照了，但你在六年之間還是得修習 120 個學分，每年不斷的進修。」芸禎認為，隨著食安問題受到重視，食物代換表等資訊不斷更新，進修之於開立菜單、計算營養分析確實有其必要性。她也建議學弟妹們，在就讀營養系時，別忘記選修食品科學的相關課程。

兼顧營養與美味，營養師發光發熱的時機即將到來

「我們中山醫營養系原本分成「臨床營養」和「保健營養」，而我唸的是臨床營養，食品相關的課程是選修，可是後來學習食品之後，我才知道原來營養是要跟食品配合的。」體認到即便食材很營養，倘若烹調得不夠美味，讓人無法吃下口，到頭來反而任何營養成分都得不到，芸禎因此開始重視菜色的可口程度，並將此想法貫徹在自己的菜單上。

「例如在規定上，午餐的蛋白質需要 2.5 份，我在配色或選擇食材的時候，考慮到整體的搭配性，就可能只開 2 份，甚至開到 3 份。」芸禎表示，讓孩子願意將菜餚吃下肚，真正攝取到營養，是她開立菜單的第一考量。不為生硬的規定所侷限，致力於將營養與食品結合，她將持續以一顆熱忱的心，成為校園裡最發光發熱的營養師。